人员配置要求

序号

岗位名称

人数

岗位职责

*

厨师长

*人

*、接受餐饮部经理的工作指令，向其汇报工作。

*、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。

*、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。

*、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。

*、审核各组每天申购的原材料单，按要求负责验收。

*、督导厨师正确合理使用、保藏食品原材料，并检查厨师按照菜品既定标准做好每份菜品。

*、负责菜品制作各环节的质量管理及成本控制，检查出菜速度。

*、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作，督促并检查员工仪容仪表、个人卫生及寝室卫生情况。

*、参与菜单、产品规格、菜价的制定、参与新产品的研制和开发，并根据季节、市场货源情况，调整菜单和菜价。

**、安排、督导员工餐的制作，做到既勤俭节约，又味美可口。

**、检查员工出勤情况，审核部门考勤表，审批*天《包括*天》以下的后厨员工请假。

**、完成下达的其他临时任务。

*

凉菜师傅

*人

*、接受厨师长的工作指令，并做好开餐前的各项准备工作。

*、按照菜品制作程序和标准制作合格的酒楼凉菜菜品。

*、严格按照《食品卫生法》所规定的凉菜操作规程操作，把好卫生关，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配。

*、每天收市后保持地面清洁、无死角、墙上没有食品残渣和污迹。

*、用具盛器等洗净消毒，严格分开，并且有明显标识。冰箱每天*清理，每周*清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理.操作间垃圾桶必须加盖，并有专人保洁和处理。

*、收市后照明、电器关闭电源。所有用具设施、设备，盛器、电器等卫生必须达标。

*、完成上级交办的其他临时任务。

*

热菜师傅

*人

*、接受厨师长的工作指令。

*、做好开餐前的各项准备工作。

*、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，出品高峰时期，配合打荷人员共同做好出品工作。

*、合理使用、妥善保存调味品，以及自制调味汁。

*、每天对抽排系统和炉灶、设备进行刷洗，达到光泽明亮。隔油池每天清洗，地面保持清洁。

*、对自身使用用具进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮。

*、灶台下面做到无杂物、无垃圾。

*、合理使用水、电、气。停止操作时及时关闭水、电、气。

*、及时解决顾客反馈意见涉及的相关问题。

**、完成上级交界处的其他临时任务。

*

小吃师傅

*人

*、接受厨师长的工作指令，做好开餐前的各项准备工作。

*、严格按照菜品操作程序和标准烹制合格的酒楼小吃菜品。

*、严格按照《食品卫生法》的规定操作规程操作，把好卫生关、质量关，对于不符合要求的原料坚决不用。

*、*餐收市后保持地面，墙上、下水道清洁。

*、保持操作台上下卫生，经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。

*、冰箱每天*清理，每周*清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。

*、每餐收市关闭照明、电器。

*、所有用具、设施、设备、盛器、电器等必须卫生达标。

*、完成上级交办的其他临时任务。

*

明档师傅

*人

*、接受厨师长的工作指令，做好开餐前的各项准备工作。

*、负责自助餐厅早、中、晚明档各种面食、剪蛋出品。

*、严格按照《食品卫生法》的规定操作规程操作，把好卫生关、质量关，对于不符合要求的原料坚决不用。

*、*餐收市后扒炉、地面、墙面卫生清洁。

*、保持操作台上下卫生，经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。

*、冰箱每天*清理，每周*清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。

*、每餐收市关闭照明、电器。

*、所有用具、设施、设备、盛器、电器等必须卫生达标。

*、完成上级交办的其他临时任务。

*

蒸菜师傅

*人

*、做好开餐前的各项准备工作。

*、严格按照食品卫生法的规程进行操作，把好卫生关、质量关，对不符合要求的原料坚决不用。

*、*餐前后工面及台保持卫生，保持工作区域地面清洁，无积水，没有油垢，墙上、地面、下水道没有废弃物品及残渣。

*、严格按照菜品操作程序和制作标准对酒楼蒸菜类菜肴进行生产加工，并确保菜品质量。

*、冰箱每天检查和整理，物品要分类，摆放整齐合理，做到先进先出。

*、每天下班后蒸灶灶门必须打开，点火时先开风机排出余气，再关闭，然后先点火，后开常明火。

*、所有用具、设施、设备、盛器等必须卫生达标。

*、完成上级交办的其他临时工作任务

*

小吃中工

*人

*.接受小吃师傅的工作指令。

*.严格按照《食品卫生法》的规定操作，把好卫生关，质量关，对于不符合要求*的原料坚决不用。

*.*餐收市后保持地面、下水道清洁，没有积水、油垢，墙面上没有残渣、污迹。

*.保持操作台上、下卫生，经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。

*.冰箱每天*清理，每周*清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。

*.每餐收市后关闭照明、电器。

*.所有用具、设施、设备、盛器、电器等必须完善达标。

*.完成上级交办的其他任务。

*

凉菜中工

*人

*、接受凉菜间师傅的工作指令，并做好开餐前的各项准备工作。

*、按照菜品制作程序和标准制作合格的酒楼凉菜菜品。

*、严格按照《食品卫生法》所规定的凉菜操作规程操作，把好卫生关，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配。

*、每天收市后保持地面清洁、无死角、墙上没有食品残渣和污迹，用具盛器等洗净消毒，严格分开，并且有明显标识。冰箱每天*清理，每周*清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。操作间垃圾桶必须加盖，并有专人保洁和处理。收市后照明、电器关闭电源，所有用具设施、设备、盛器、电器等卫生必须达标。

*、完成上级交办的其他临时任务。

*

墩子师傅

*人

*、接受厨师长工作指令，做好开餐前的各项准备。

*、按照菜品的要求负责加工切配原材料。正确掌握干货原材料的涨发，造成损失的照价赔偿。

*、严格按照食品卫生法的规定进行操作，把控卫生、质量关。对不符合要求的原料坚决不用。

*、保持操作台上、下卫生，墩子、刀具的卫生，墩子、抹布必须每天消毒。

*、*餐后保持工作区域地面清洁，墙面、下水道没有废弃物品及残渣。

*、正确收捡和保存各类剩余原料。

*、开餐时紧密配合打荷组的工作，凭单及时配菜，按照先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理。

*、冰箱每天*清理，每周*清洗。生熟食品分开、摆放整齐。

*、所有原料切配必须达到物尽其用。

**、完成上级领导交办的其他临时任务。

**

打荷组

*人

*、做好餐前准备工作，库房领料、盘花准备。炉灶岗的上料、味碟调兑等。

*、负责窗口接单工作。检查点菜单是否盖有收银员的印记，并核对菜肴数量相符的木夹。

*、排菜时必须准确及时，掌握节奏，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至出菜口中，迅速出菜。

*、严格掌握菜品的规格的标准计量，保证每个菜品的保质保量。

*、对所有菜品的餐具进行清洁和点缀，达到所有菜品整洁符合要求。

*、*餐出品高峰时期，根据炉灶岗的具体情况和出品要求酌情调节菜肴的先后次序，对炉灶岗进行合理安排。《炉灶岗人员密切配合》。

*、每*餐工作结束，做好餐具、用具归位和调味汁收藏工作，并做好场地清洁。

*、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

*、必须做到文明传菜，不得有污言秽语，

**、完成上级下达的各项工作。

**

粗加工

*

*、接受墩子主管的工作指令，按要求对原材料进行初加工。

*、必须严格按照《食品卫生法》所要求的操作规程办事，对不符合要求的各种原料坚决不收、把好质量关。

*、严格按照菜品的质量要求进行操作，保证新鲜、卫生、无杂物：地面随时保证清洁，菜筐和菜架内外保持干净。各种物品理顺，摆放整。洗肉池、洗菜池必须分开使用，用后清洗干净。宰杀区随时冲洗，保持清洁。所有原料先进先用，剩余原料及时处理。冰柜每天清理，摆放整齐，所有区域保持清洁卫生。

*、完成上级交给的临时任务。